很多婆婆媽媽做發糕都有些不同的手法。
喜歡我的媽媽口述傳統糕點的做法，當中不僅僅是食材比例、做法流程，還多了很多悲喜交加的經驗故事。
爸爸是傳統的農村家庭，平時用大灶燒水洗澡，過年過節大灶用來製做糕點。
媽媽十七歲的時後嫁進這個農村家庭，第一年跟伯母學做發糕，伯母細心教導，一步一步製做米漿就緒，進了蒸籠。
伯母交代媽媽，灶洞裡要頻頻添柴火，讓火燒得越旺，蒸氣越大，蒸出來的發糕越漂亮。
媽媽聽了照做，不斷往灶口裡放木柴。
沒多久，蒸籠傳出了味道，不是米食的香甜味，但是第一次蒸發糕的她也搞不清楚發生了什麼事，趕快找來伯母求救。
原來，是鍋子裡的水太少了，旺火不斷加熱下，水已經燒光，差點焦鍋了！
做發糕要一氣呵成，在時間還沒到之前，萬萬不能掀蓋或是離鍋。
故事聽到這，我就知道結局一定不美好──當時勢必得把蒸籠端起來查看，但是蒸籠一離鍋，蒸氣跑了，過年象徵吉利的發糕塌了，媽媽自然挨了一頓罵。
陸續，媽媽分享了後來她跟伯母做發糕有些不同的方法，加上我自己研究了兩年，在觀念上有了更完整的系統。
發糕的基本組成元素：穀物澱粉、水、糖、膨大劑。
穀物澱粉--傳統用的主要是「在來米」或「蓬萊米」。
在來米是早期中國移民來台灣的時候開始在台灣種植的「秈稻」品種，口感乾硬，聽說台灣的阿兵哥在軍中就是吃這種在來米（我沒當過兵，不太清楚！）很多傳統米食的主要材料都是在來米，例如：蘿蔔糕、發糕、粄條等。
蓬萊米就是我們一般吃的「白米」，大陸地區叫「大米」，它是在日本來統治台灣之後引進的「粳米」品種，米粒圓短，口感香軟。
比較多人會用在來米做發糕，但是我的媽媽和伯母都用口感較軟Q的蓬萊米。
過去，米在泡過水之後，會加水用磨米的機器磨成米漿，再來製做糕點。現在有果汁機或調理機，減輕了磨米漿的複雜程度。當然，更方便的是：超市、賣場、烘焙材料店、米糧行、雜貨店都有賣磨好的在來米粉、蓬萊米粉。
我就分享最方便的米粉做法喔！
糖—用白砂糖、貳砂、黑糖都可以。
甜味都是可以的，但是最後成品的成色、香氣會有不同。沒有對錯好壞，就看每個人的喜好。
另外，現在很多人會用色粉做五顏六色的發糕，象徵五福臨門。做這種彩色發糕時建議用白砂糖或二砂糖，比較不會影響成品的彩度。
我給的配方，糖的分量是最多的量，如果不喜歡吃太甜，糖可再減少1/3。
膨大劑—分大兩種類：「泡打粉」、「即溶酵母粉」。
最常見的是快速做法，使用「泡打粉」。烘焙材料行有賣成分不含鋁的「無鋁泡打粉」，建議使用。
傳統年節，媽媽們要做發糕會去雜貨店買做發糕專用的發粉，我媽媽也跟我說她的發粉裡有「A、B劑」，其實就是泡打粉和小蘇打粉，兩者都有膨大作用，但是效果不太一樣。我個人是都沒有添加小蘇打粉啦！
還有一種做法，我的伯母稱「慢發」，就是跟做饅頭麵包的做法很像，用的膨大劑就是西點烘焙用的「酵母粉」。
我就把不同比例的配方，依照口感硬→軟分享，只要抓住幾個蒸發糕的竅門，都能成功！
材料配方
如果是用量杯，就全部量體積；用磅秤秤重，就統一用重量度量喔!
[配方1] 在來米粉：低筋麵粉：水：糖=2：1：3：1.5
在來米粉2米杯(160g)
低筋麵粉1米杯(80g)
水3米杯(約240g)
糖最多1.5米杯(120g)
泡打粉15g
[配方2] 在來米粉：低筋麵粉：水：糖=1：1：2：1
在來米粉2米杯(160g)
低筋麵粉2米杯(160g)
水4米杯(約320g)
糖最多2米杯(160g)
泡打粉20g
[配方3] 蓬來米粉：低筋麵粉：水：糖=1：1：2：1
蓬來米粉2米杯(160g)
低筋麵粉2米杯(160g)
水4米杯(約320g)
糖最多2米杯(160g)
泡打粉20g
[配方4] 低筋麵粉：水：糖=1：1：0.5
低筋麵粉2米杯(160g)
水2米杯(約160g)
糖最多1米杯(80g)
泡打粉10g
[配方5]—慢發做法
蓬來米粉：低筋麵粉：水：糖=2：1：1.5：0.75
蓬來米粉2米杯(160g)
低筋麵粉1米杯(80g)
水1.5米杯(約120g)
糖最多0.75米杯(最多60g)
酵母粉1小匙
快速做法[配方1-4]
1.蒸籠，鍋裡加很多水，大火煮到冒蒸氣備用。
2.把水和糖攪拌融化。
3.把粉類都加進去攪拌均勻(液態糊狀)。
4.將粉漿裝進模型碗裡，8-9分滿。
5.進蒸籠，大火蒸15-30分鐘。(直徑約7公分的紙模杯，蒸約12-15分鐘，飯碗大小直徑約10公分，蒸約30分鐘。)
6.時間到，熄火，等一分鐘後開蓋，取出，完成。
慢發做法[配方5]
1.酵母分加入水裡攪拌均勻。
2.加入粉類，用攪拌棒拌勻(偏硬的軟團狀)。
3.把糖加入拌勻(偏軟的糊團狀)。
4.蓋上蓋子，放在室溫發酵1-3小時(室溫25-28度約發酵1-1.5小時，天冷要發酵久一點。)
5. 蒸籠，鍋裡加很多水，大火煮到冒蒸氣備用。
6.取發酵好的粉漿，倒入模型。
7.放進冒蒸氣的蒸籠，大火蒸15-30分鐘。(直徑約7公分的紙模杯，蒸約12-15分鐘，飯碗大小直徑約10公分，蒸約30分鐘。)
8.時間到，熄火，等一分鐘後開蓋，取出，完成。
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